У США ПРИЙНЯТО ГРІТИ МЕД. НАВІЩО? ЯК?
У традиціях українських пасічників мед гріти не прийнято. Вважається, що це псує його якість, зменшує лікувальні властивості. Цікаво, що у США, ставлення до підігріву меду інше, навіть серед аматорів. Спробуймо розібратися чому…
ЧИ НАНОСИТЬ ПІДІГРІВ МЕДУ ШКОДУ ЙОГО ЯКОСТІ?
Нагрівання меду вище +45ºС за досить довгої експозиції призводить не лише до руйнування кристалічної решітки, а й до розпаду ферментів у ньому. Це зрозуміло, адже вони мають білкову природу, а висока температура веде до руйнування білкової структури. Питання в іншому, наскільки корисні для людини ці ферменти, яких, до речі, у меду мізерна кількість? Ще прийнято вважати, що антибактеріальна дія меду теж пов'язана з наявністю в ньому ферментів. Чи це так?
Почнемо з другого питання. Антимікробна активність меду полягає, головним чином, у високій концентрації глюкози та фруктози - осмотичні процеси (тобто процеси проникнення речовин через мембрану клітини) в такому середовищі перестають працювати на клітинному рівні та мікроорганізм гине. Плюс низький або високий pH цього продукту посилює ефект. При «м'якому» нагріванні ці властивості меду не порушуються.
Харчова, оздоровча і лікувальна роль ферментів каталаза, інвертаза, амілаза, пероксидаза діастазу і глюкозооксидаза мізерна. Організм не відчуває дефіциту в цих сполуках, тому що отримує їх у більш ніж достатній кількості при повноцінному харчуванні, а більшість без проблем виробляє сам.
Висновок: помірне нагрівання меду не веде до суттєвих втрат якості продукту і його корисних властивостей.
ДЛЯ ЧОГО ГРІЮТЬ?
Найчастіше бджоляр упевнений – якщо мед відкачати зрілий, із повністю запечатаних рамок, ніякі неприємності йому не загрожують. Такий мед має вологість 17-19% і це гарантія, що він не забродить. Для страхування можна перевірити вологість рефлектометром.
В Україні гріють мед у кількох випадках. Щоб розм'якшити продукт, що закристалізувався, щоб легше було його набрати в меншу тару. Іноді деякі особи розпускають закристалізований мед, з метою видати його за щойно відкачаний, частіше травневий. Ще прогрівають мед оптовики-промисловці. Інакше неможливо дістати мед із 200-літрових бочок для подальшого купажування та розливу по баночках. А ще це роблять, щоб звести ризик зброджування меду до мінімуму.
Справа в тому, що «сирий» мед в будь-якому випадку містить спори цукростійких дріжджів. Тому завжди є ризик, що вони активізуються та зіпсують продукт. Поштовхом до початку процесу може бути велика кількість спор та (або) висока вологість меду. Дослідники встановили, що абсолютно безпечним в цьому сенсі може бути продукт вологістю 17,1%. У цьому випадку кількість спор у солодкій продукції не має значення. При вологості від 17 до 18%, кількість спор 1000 шт. на 1 грам, робить мед потенційно небезпечним. Від 18-19% - 10 спор на грам також становить небезпеку. З 19-20% - 1 спора на грам. Понад 20% - такий мед завжди у небезпеці. Гарантувати, що в процесі розливу, транспортування, зберігання (зокрема і на полицях супермаркету) мед збереже безпечний відсоток вологості у 17,1% не можна. Ось і перестраховуються промисловці США, гріють мед з метою вбити шкідливі спори, та спати спокійно.
ЯК ЦЕ РОБЛЯТЬ?
Головне у процесі підігріву меду - вибрати правильну температуру та час. Вчені та технологи запевняють, що при «м'якому» впливі на продукт він зберігає всі свої цінні смакові якості, не втрачає аромату. Для цього процесу рекомендують наведені нижче режими. Температура 51ºС - час впливу - 470 хв.; 54ºС – 170 хв; 57ºС - 60 хв; 62ºС - 7,5 хв; 65ºС - 2,8 хв; 68ºС - 1,0 хв. При цьому важливо, щоб мед постійно перемішувався в ємності і, причому, тим сильніше, чим вища температура.
До послуг тих, хто працює з великими обсягами меду, створені спеціальні великі промислові лінії з механізацією та автоматизацією процесів. Найчастіше використовують температуру +51ºС, так як вона гарантує щадний і безпечний режим декристалізації. Адже тут важливо не переборщити, особливо із високими температурами. Інакше мед може засмітися продуктами розкладання глюкози та фруктози, і з'явиться смак карамелізованого цукру.
У масовому порядку нагріванням меду займаються бджолярі середньої руки, використовуючи для цього спеціально виготовлені камери, кустарним чином переобладнані холодильники, теплові шафи та інше. Серед любителів теж більшість є прихильниками пастеризації солодкої продукції. Найпростіший метод для них – невеликі банки на водяній бані. До речі, саме до них найчастіше звучать застереження не «вбивати» мед у мікрохвильовій печі. Це часто призводить до швидкого псування продукту, вибухів, опіків та інших неприємностей.
ТРАДИЦІЇ ТАКОЖ МАЮТЬ ЗНАЧЕННЯ
Грамотний вітчизняний споживач меду (а таких зараз більшість) завжди сумнівається у «правильності» рідкого меду, що продається в холодну пору року. Обов'язково запідозрить щось недобре. У США та багатьох інших країнах, навпаки - мед, що закристалізувався, викликає подив. Пов'язано це з іншими традиціями, вірою що грітий мед нічим не гірший не грітого, та існуванням культу зручності та простоти. Рідкий мед у цьому відношенні виграє. Його не треба колупати згинаючи ложку, зате зручно лити, намащувати на бутерброди. А попит, як відомо, народжує пропозиції.
