Створенню меду передує поява нектару. Нектар - це солодка рідина, яка виділяється квітками рослин, щоб залучити комах для запилення. Цукристість нектару дуже непостійна величина і в залежності від багатьох факторів (вид рослини, температура навколишнього середовища, вологість і навіть час доби) може становити від 5 до 60%. Солодкий смак нектару надає сахараза. Складаючи її в комірки стільника, бджоли додають туди ряд ферментів, які розщеплюють її на глюкозу та фруктозу. Паралельно йде процес видалення зайвої вологи. Зрештою, після запечатування комірки, мед переважно містить: близько 37% фруктози, 32% глюкози та 18% води. Це ідеальне співвідношення для безпечного зберігання та легкого засвоєння бджолами.
Велика кількість глюкози робить мед перенасиченим розчином, змушуючи її молекули відокремлюватися від рідини та утворювати кристали за найменшої можливості. Фруктоза легше та довше зберігає рідку форму. Тому, чим більше у меду глюкози, тим швидше починають формуватися кристали. І навпаки, що більше фруктози, то пізніше починається процес.
Каталізатором процесу кристалізації зазвичай виступають частинки пилку, воску, мінерального пилу, які завжди присутні в меду. І чим їх більше, тим швидше відбувається процес. Зазвичай він починається із дна тари. Це пов’язано з тим, що важкі кристали глюкози повільно осідають на дно. Потім до процесу підключається фруктоза та кристалізується весь об'єм.
Уповільнити кристалізацію можна фільтрацією меду, щоб видалити всі мікрочастинки, які можуть бути її центром. Іноді це роблять оптово-роздрібні реалізатори меду, але це дорогий процес і лише відкладає кристалізацію на якийсь час. Надалі центром кристалізації можуть стати дрібніші частинки, які не виловлені фільтром, або навіть дрібні бульбашки повітря.
На швидкість процесу впливає і температура зберігання. Експериментально встановлено, що максимальна швидкість кристалізації відбувається за температури +15,5°С. Чим вища або нижча ця цифра (до розумних меж), тим більше процес уповільнюється. Для того, щоб максимально загальмувати кристалізацію, експерти рекомендують температуру зберігання +4°С або +25°С.
Зруйнувати кристалічну решітку глюкози та фруктози можна також нагріванням меду. Якщо це так необхідно зробити, то рекомендується не піднімати температуру вище +42-44°С. При цьому процес може зайняти довгий час, зате не постраждають ферменти, що містяться в цьому продукті.
