В США ПРИНЯТО ГРЕТЬ МЕД. ЗАЧЕМ? КАК?
НАНОСИТ ЛИ ПОДОГРЕВ МЕДА ВРЕД ЕГО КАЧЕСТВУ?
Нагрев меда выше +45оС при достаточно долгой экспозиции приводит к разрушению ферментов в нем. Это понятно, ведь они имеют белковую природу, а высокая температура ведет к разрушению их структуры. Вопрос в другом, насколько полезны для человека эти ферменты, которых, к слову, в меде мизерное количество? Еще принято считать, что антибактериальное и антимикробное действие меда тоже связано с наличием в нем ферментов. Так ли это?
Начнем со второго вопроса. Антимикробная активности меда заключена, главным образом, в высокой концентрации глюкозы и фруктозы (осмотические процессы в такой среде перестают работать на клеточном уровне и микроорганизм погибает). Плюс низкий или высокий pH этого продукта усиливает эффект. При «мягком» нагревании эти характеристики меда не нарушаются.
Пищевая, оздоровительная и тем более лечебная роль мизерных концентраций ферментов каталаза, инвертаза, амилаза, пероксидаза диастаза и глюкозооксидаза для человека мизерны. Организм не испытывает дефицита в этих соединениях, так как получает их в более чем достаточном количестве при полноценном питании, а большую часть без проблем вырабатывает сам.
Вывод: умеренное нагревание меда не ведет к существенным потерям качество продукта.
ДЛЯ ЧЕГО ГРЕЮТ?
В Украине греют мед в нескольких случаях. Чтобы размягчить закристаллизовавшийся продукт, чтобы легче было его набрать в меньшую тару. Еще некоторые личности распускают залежавшийся, закристаллизовавшийся мед с целью выдать его за только откаченный, чаще майский. Еще это делают оптовики-промышленники. Иначе невозможно извлечь мед из 200 литровых бочек для последующего купажирования, разлива по баночкам и прочее.
А еще это делают, чтобы свести риск збраживания меда к минимуму.
Дело в том, что в «сыром» меде по любому содержаться споры сахароустойчивых дрожжей. Поэтому всегда есть риск, что они активизируются и испортят продукт. Толчком к началу процесса может быть большое количество спор и (или) высокая влажность меда. Исследователи установили, что абсолютно безопасным в этом отношении может быть продукт влажностью в 17,1%. В этом случае количество спор в сладкой продукции не имеет значения. При влажности от 17 до18%, количество спор в 1000 шт. на 1 грамм, делает мед потенциально опасным в этом отношении. От 18-19% - 10 спор на грамм представляет опасность. С 19-20% - 1 спора на грамм. Свыше 20% - такой мед всегда в опасности. Гарантировать, что в процессе разлива, транспортировки, хранения (в том числе и на полках супермаркета) мед сохранить безопасный процент влажности в 17,1% нельзя. Вот и перестраховываются промышленники США, греют мед с целью убить зловредные споры и спать спокойно.
КАК ЭТО ДЕЛАЮТ?
В США в массовом порядке нагреванием меда занимаются пчеловоды и средней руки, используя для этого самолично изготовленные камеры, кустарным образом переоборудованные холодильники, тепловые шкафы и прочее. У любителей, хоть и в меньшей степени, но тоже есть приверженцы пастеризации сладкой продукции. Самый простой метод для них небольшие банки на водяной бане. Кстати, именно для них, часто звучит предостережение не «убивать» мед в микроволновках. Это часто приводит к быстрой порче продукта, взрывам, ожогам и прочим неприятностям.
ТРАДИЦИИ ТОЖЕ ИГРАЮТ РОЛЬ
