КОРОТКО О СУТИ КРИСТАЛИЗАЦИИ МЕДА

     Образованию меда предшествует появление нектара. Нектар - это сладкая жидкость, которая выделяется цветками растений, чтобы привлечь насекомых для опыления. Сахаристость нектара очень непостоянная величина. И в зависимости от многих факторов (вид растения, температура окружающей среды, влажность и даже время суток) может составлять от 5 до 60%. Сладкий вкус нектару придает сахараза. Складывая ее в ячейки сот, пчелы добавляют туда ряд ферментов, которые расщепляют ее на глюкозу и фруктозу. Параллельно идет процесс удаления лишний влаги. В конечном итоге, после запечатывания ячейки, мед в основном содержит: около 37% фруктозы, 32% глюкозы и 18% воды. Это идеальное соотношение для безопасного хранения и легкого усвоения пчелами.

Большое количество глюкозы делает мед перенасыщенным раствором, заставляя ее молекулы отделяться от жидкости и образовывать кристаллы при малейшей возможности. Фруктоза легче и дольше сохраняет жидкую форму. Поэтому, чем больше в меду глюкозы, тем быстрее начинают формироваться кристаллы. И наоборот, чем больше фруктозы, тем позже начинается процесс.

Катализатором процесса кристаллизации обычно выступают частички пыльцы, воска, минеральной пыли которые всегда присутствуют в меду. И чем их больше, тем быстрее происходит процесс. Обычно он начинается со дна тары. Это связано с тем, что тяжелые кристаллы глюкозы медленно оседают на дно. Затем к процессу подключается фруктоза и кристаллизируется весь объем.

Замедлить кристаллизацию можно фильтрацией меда, чтобы удалить все микрочастицы, которые могут служить ее центром. Иногда это делают оптово-розничные реализаторы меда, но это дорогой процесс и лишь откладывает кристаллизацию на некоторое время. В дальнейшем центром кристаллизации могут стать более мелкие частицы, не выловленные фильтром, или даже мельчайшие пузырьки воздуха.

На скорость процесса также влияет температура хранения. Экспериментально установлено, что максимальная скорость кристаллизации происходит при температуре +15,5°С. Чем выше или ниже от этой цифры (до разумных пределов), тем больше процесс замедляется. Для того, чтобы максимально затормозить кристаллизацию, эксперты рекомендуют температуру хранения в +4°С или +25°С.

       Разрушить кристаллическую решетку глюкозы и фруктозы можно также нагреванием меда. Если это уж так необходимо сделать, то рекомендуется не поднимать температуру выше +42-44°С. При этом процесс может занять долгое время, зато не пострадают ферменты, содержащиеся в этом продукте.